در تهیه نان، تقسیم و گرد کردن خمیر یک مرحله بسیار مهم است. تسلط بر تکنیک های صحیح تضمین می کند که خمیر به طور موثر پردازش می شود، بنابراین بر تخمیر و شکل دهی بعدی آن تأثیر می گذارد.
در مورد تکنیک های تقسیم خمیر، هنگام استفاده از تقسیم کننده خمیر، از بالا به پایین به صورت عمودی فشار دهید. پس از برش، خمیر را به سرعت خارج کنید و از عملکرد "سریع، دقیق و ثابت" اطمینان حاصل کنید و از حرکت بیش از حد تیغه روی خمیر خودداری کنید.
ماهیت تکنیک های گرد کردن در بهبود احتباس گاز خمیر نهفته است، بنابراین پایه ای برای مرحله آرام سازی بعدی ایجاد می کند.
- الزامات کارایی برای تقسیم و گرد کردن:کل فرآیند تقسیم خمیر باید به طور موثر در عرض 20 دقیقه تکمیل شود تا از کیفیت و کارایی اطمینان حاصل شود.
- گاز زدایی قبل از تقسیم:در بیشتر موارد، خمیر نیازی به قبل-گاز زدایی ندارد. گاز زدایی می تواند به طور طبیعی در طول فرآیند گرد کردن کامل شود.
آماده سازی و فرآیند کلی قبل از تقسیم
هنگام تقسیم و گرد کردن خمیر باید به نکات کلیدی توجه ویژه ای داشت. ابتدا خمیر تخمیر شده را به طور مساوی به اندازه های مورد نیاز تقسیم کنید تا مطمئن شوید که هر توپ خمیر پردازش مناسبی دریافت می کند. هنگام گرد کردن خمیر، بسیار مهم است که فشار را کنترل کنید، از ورز دادن بیش از حد یا زیر ورز دادن خودداری کنید، در حالی که از صاف بودن سطح خمیر و بدون حباب هوا یا فرورفتگی اطمینان حاصل کنید.
گرد کردن مناسب ظرفیت نگهداری گاز خمیر را افزایش میدهد و باعث میشود که خمیر حالت ارتجاعیتری داشته باشد و بعداً کار با آن آسانتر شود. علاوه بر این، خمیر گرد یک لایه بیرونی صاف را تشکیل میدهد که به طور موثری از چسبیدن در حین شکلدهی جلوگیری میکند و از یک نان تمام شده صاف و از نظر زیبایی دلپذیر اطمینان میدهد.
هنگام ساختن باگت های سفت تر، گرد کردن ضروری است. در حالی که هدف نهایی یک شکل گرد است، اطمینان از ظرفیت نگهداری خوب گاز- بسیار مهم است و پایه و اساس فرآیند آرامش بعدی را میسازد.
به طور خلاصه، برای بهبود راندمان و کیفیت تقسیم و گرد کردن خمیر، تقسیم بندی باید به سرعت انجام شود و آماده سازی مناسب مواد، مانند استفاده از مقدار مناسب آرد، برای نتایج بهینه پخت بسیار مهم است.
